燕麦分离蛋白疏水性及起泡性研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 田斌强

作者： 田斌强;邓乾春;黄娟;谢笔钧

作者机构：

关键词： 燕麦;分离蛋白;疏水性;ANS;起泡性

期刊名称： 食品研究与开发

ISSN： 1005-6521

年卷期： 2015 年 06 期

页码： 1-5

收录情况： 北大核心

摘要： 采用碱提酸沉法从脱脂燕麦粉中提取得到了蛋白含量为93.01%的分离蛋白(OPI),分析其氨基酸组成,并用ANS荧光探针法研究p H、Na Cl、蔗糖、Ca Cl2、Al Cl3和尿素对燕麦分离蛋白疏水性和起泡性的影响。结果表明,OPI氨基酸组成接近FAO/WHO理想模式,p H对燕麦分离蛋白疏水性的影响最大,p H 2时疏水性最强,且酸性环境下的疏水性远远超过碱性环境。不同盐离子对蛋白疏水性的影响程度和趋势不一样,随Al Cl3和尿素浓度增加,OPI疏水性减弱;而Ca Cl2和蔗糖浓度升高时蛋白疏水性增强。Na Cl在低浓度(<0.6 mol/L)时蛋白疏水性减弱,高浓度时蛋白疏水性增强。不同因素对OPI起泡性也具有较大的影响,其变化趋势与疏水性较为一致。另外,蔗糖的加入可提高OPI的起泡稳定性,而加入Na Cl对其有所降低。

分类号： TS210.1

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