谷氨酰胺转氨酶对鱼肉保水性的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 程琳丽

作者： 程琳丽;李来好;马海霞

作者机构：

关键词： 谷氨酰胺转氨酶;保水性;鱼肉

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2014 年 35 卷 09 期

页码： 128-131

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以罗非鱼肉为原料,研究了谷氨酰胺转氨酶对鱼肉保水性的影响。结果表明,谷氨酰胺转氨酶具有明显的保水作用,鱼肉浸泡增重率随谷氨酰胺转氨酶浓度的增加而增加,解冻损失率随之减小。经不同浓度谷氨酰胺转氨酶处理的鱼肉浸泡增重率达6.5%以上,大于对照组2%复合磷酸盐的5.35%,谷氨酰胺转氨酶浓度为0.6%时,浸泡增重率和冻藏1d时解冻损失率分别为8.04%和3.4%,保水效果较优;考察了谷氨酰胺转氨酶处理的鱼肉冻藏40d期间的蒸煮损失率和持水力的变化,冻藏40d的鱼肉蒸煮损失、水分含量和持水力值均小于冻藏1、10、20d的,说明鱼肉冻藏40d内的鱼肉品质仍较好。谷氨酰胺转氨酶保水效果显著,其浓度在0.6%时能有效保持鱼肉的持水性能,赋予鱼肉很好的品质。

分类号： TS254.1

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