熟肉加工中硝酸盐替代物的选择及配套使用技术

文献类型： 中文期刊

第一作者： 徐琳

作者： 徐琳;杨春;张江宁;郭沛荣;卢健鸣

作者机构：

关键词： 肉制品;抑菌;着色;抗氧化;配套技术

期刊名称： 食品研究与开发

ISSN： 1005-6521

年卷期： 2016 年 37 卷 13 期

页码： 78-82

收录情况： 北大核心

摘要： 以乳酸菌素(Nisin)、双乙酸钠(SDA)、红曲红(red kojic)、焦糖色(caramed)、丁羟基茴香醚(BHA)、二丁羟基甲苯(BHT)等多种天然为主的食品添加剂,经试验取代对人体有害的亚硝酸盐,提高食品安全性。其中Nisin用量为200 mg/kg配合SDA 1 200 mg/kg抑菌,以红曲红200 mg/kg配合焦糖色20 g/kg着色,以BHA与BHT各100 mg/kg抗氧化,并配以VC和柠檬酸各60 mg/kg作抗氧化助剂,蔗糖脂肪酸酯1.5 g/kg为乳化助剂,起到配套全面替代亚硝酸盐的抑菌、着色和抗氧化等多种作用。

分类号： TS202.3

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