蓝莓果实外观与糖、酸、酚组成特征

文献类型： 中文期刊

第一作者： 张素敏

作者： 张素敏;杨巍;魏鑫;高文民;刘成

作者机构：

关键词： 蓝莓;外观;可溶性糖;有机酸;多酚;相关性

期刊名称： 食品研究与开发

ISSN： 1005-6521

年卷期： 2023 年 010 期

页码： 53-61

收录情况： 北大核心

摘要： 以21个蓝莓品种果实为试材，观测外观特点，检测可溶性糖、有机酸营养组成，旨在为育种、栽培、鲜食品种选择提供依据。结果表明，蓝莓果型指数均小于1，大多呈不同程度扁球形，少数近球形和饼形；单果重为0.52 g～2.63 g，其中‘达柔’超过2.5 g，是少有的大型果；果实多呈蓝色且表面附着果粉，‘粉红佳人’为稀有的红色少果粉品种，‘黑珍珠’是罕见的黑色无果粉种质；果实越大果形越扁含水量越高。果实含有果糖、葡萄糖2种可溶性糖和草酸、奎尼酸、苹果酸、莽草酸、柠檬酸5种有机酸以及绿原酸、儿茶素2种酚类物质，3类物质含量依次递减、差异显著。同一品种中两种糖含量相当且葡萄糖含量（48.81 mg/kg）略高于果糖含量（44.41 mg/kg），果糖甜度（7 771）显著高于葡萄糖甜度（3 661），属于己糖积累型果实，果糖、葡萄糖、总糖含量及甜度变化趋势和幅度极为相似，果糖含量越高，葡萄糖含量越高，果实越甜，‘喜来’、‘日出’是优良的高糖品种。柠檬酸含量最高（6.31 mg/kg），占总酸的76.52%，显著高于其它有机酸，属于柠檬酸优势型果品，不同品种间奎尼酸含量差异巨大，相差1 000余倍，‘北卫’是奎尼酸含量极高的品种，‘利博梯’、‘蓝金’是高柠檬酸品种，‘北卫’、‘利博梯’、‘蓝金’是高酸品种。果实风味受总甜度（可溶性总糖含量）影响，由有机酸含量决定，综上所述，‘喜来’、‘日出’、‘比洛克西’、‘N5’、‘黑珍珠’、‘瑞卡’是较好的鲜食品种。

分类号： TS255.1

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