酶法水解滑菇蛋白制备抗氧化肽的工艺优化

文献类型： 中文期刊

第一作者： 钱磊

作者： 钱磊;张志军;周永斌;刘连强;翟宏伟;刘建华

作者机构：

关键词： 滑菇;抗氧化肽;碱性蛋白酶;水解;工艺优化

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2017 年 38 卷 20 期

页码： 72-76

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 本文研究了酶法水解滑菇蛋白制备抗氧化肽的工艺条件,通过水解度与羟自由基(·OH)清除率来综合评价水解产物的抗氧化能力。以·OH清除率为指标,从碱性蛋白酶、中性蛋白酶、风味蛋白酶、木瓜蛋白酶和胰蛋白酶5种蛋白酶中筛选最适酶。在单因素实验研究酶浓度、底物浓度与水解时间对酶解产物·OH清除率和水解度影响的基础上,通过L_9(4~3)正交实验对水解工艺进行优化。结果得出,碱性蛋白酶活力高于其他4种蛋白酶,能使蛋白质充分水解,正交实验各因素对水解产物·OH清除率的影响程度依次为底物浓度>酶浓度>水解时间。其中,碱性蛋白酶的最佳水解工艺条件为:底物浓度3.0%、酶浓度3500 U/g、p H9.0、温度55℃、水解时间3.5 h。在此条件下,水解产物的·OH清除率可达82.7%,水解度为23.1%。碱性蛋白酶水解滑菇蛋白制备抗氧化肽的工艺可行,为滑菇蛋白高附加值产品的开发提供技术参考。

分类号： TQ936.16

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