不同护色处理和干燥方式对芦笋粉品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 赵时珊

作者： 赵时珊;施建斌;隋勇;蔡沙;熊添;李少斌;蔡芳;梅新

作者机构：

关键词： 芦笋粉;护色方式;干燥方式;多酚类物质;理化性质;功能特性;色泽品质

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2023 年 011 期

页码： 54-64

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为改善并对比芦笋在热风、真空冷冻和微波干燥过程中出现的褐变问题，故采用不同的护色剂对芦笋进行浸泡、喷涂护色处理。结果显示，相较于不护色，经护色的芦笋粉营养及色泽品质更佳。其中护3的护色效果显著（P＜0.05）优于护2和护1。干燥方式和护色剂的协同使用优于单独干燥。其中，护色剂-真空冷冻干燥（VFD）协同处理的芦笋粉的酚类物质保留程度、结构完整性、色泽及抗氧化能力最佳；护色剂-热风干燥（HAD）协同处理的芦笋粉组织结构稀疏分散，酚类含量、色泽、抗氧化能力不及VFD；而护色剂-微波干燥（MD）所得芦笋粉色泽焦黄，营养及色泽品质最差。此外，相较于浸泡，经喷涂的芦笋粉水可溶性膳食纤维（SDF）含量更高，葡萄糖、胆固醇吸附能力也更好，但前者的护色效果更佳。主成分分析结果表明，芦笋粉的总酚和芦丁含量，以及理化和功能性质指标与其营养及色泽品质具有高度相关性。综合品质排名前三的芦笋粉为护3-浸泡-VFD、护2-浸泡-VFD和护3-喷涂-VFD；后三为护1-喷涂-MD、护2-喷涂-MD、对照-MD。本研究结果为提高芦笋干燥产品品质提供理论依据。

分类号： TS255.3

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