高温处理燕麦籽粒对面粉黏度特性的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 魏益民

作者： 魏益民;任嘉嘉;张波;陈锋亮;胡新中

作者机构：

关键词： 热处理;高温效应;黏度;制粉;燕麦;面粉

期刊名称： 农业工程学报

ISSN： 1002-6819

年卷期： 2009 年 25 卷 05 期

页码： 299-302

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 该文旨在研究高温处理燕麦籽粒对燕麦面粉黏度特性的影响,为确定燕麦的制粉工艺提供依据。燕麦籽粒采用热风干燥140、155和170℃处理30min;远红外烘烤200、220和240℃处理15min6种方式处理;用法国肖邦公司CD-2实验磨粉机制粉,测定皮粉、心粉和面粉的黏度参数。结果表明,和对照(50℃热风干燥6h)相比,经高温处理的燕麦籽粒,其皮粉、心粉和面粉的平均糊化起始温度均明显降低;140、155℃的热风干燥和200℃的远红外烘烤处理,均能提高皮粉、心粉和面粉的峰值黏度、最终黏度、低谷黏度;随着热风干燥或红外烘烤温度的升高,燕麦的皮粉、心粉、面粉的峰值黏度,最终黏度和低谷黏度呈下降趋势。初步研究认为,适宜的处理温度(140～155℃热风干燥或200℃远红外烘烤)可降低燕麦粉的糊化温度,增加燕麦粉的黏度。

分类号： TS211

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