腌制温度对羊肉蛋白质磷酸化水平的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 张彩霞

作者： 张彩霞;王振宇;李铮;杜曼婷;张德权

作者机构：

关键词： 温度;腌制;肌原纤维蛋白;肌浆蛋白;蛋白质磷酸化

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2016 年 11 期

页码： 215-221

收录情况： EI ; 北大核心

摘要： 研究了不同腌制温度对羊肉肌原纤维蛋白和肌浆蛋白磷酸化水平的影响。取宰后排酸24 h的胴体米龙,设定-1℃、4℃和25℃三个腌制处理组,取腌制0 h、8 h、16 h和24 h的样品,采用SDS-PAGE电泳与荧光染色相结合的方法分析磷酸化水平的变化。结果表明,腌制温度越低,肌原纤维蛋白整体磷酸化水平(P/T值)越高,腌制8 h时,冰温组整体磷酸化水平显著高于室温组(p<0.05),腌制16 h和24 h时无显著差异。而肌浆蛋白磷酸化水平结果与之相反,腌制温度越低,肌浆蛋白质整体磷酸化水平越低。腌制8 h时,冰温腌制组整体磷酸化水平显著低于室温腌制组(p<0.05),腌制16 h和24 h时也无显著差异。单个蛋白条带呈现差异,随着腌制温度的升高,肌动蛋白和醛缩酶磷酸化水平升高,肌球蛋白和烯醇酶磷酸化水平降低。因此,腌制温度可能通过影响蛋白质磷酸化,进而调控肉的品质。

分类号： TS251.1

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