发酵广式香肠菌种配比优化研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 黄金枝

作者： 黄金枝;杨荣玲;刘学铭;唐道邦;曲直

作者机构：

关键词： 发酵剂;广式香肠;正交实验

期刊名称： 食品科技

ISSN： 1005-9989

年卷期： 2014 年 11 期

页码： 143-146

收录情况： 北大核心

摘要： 以植物乳杆菌、戊糖片球菌、汉逊德巴利酵母为发酵剂制作广式香肠,通过正交实验确定3种菌的最优配比。实验结果表明,3种菌对广式腊肠发酵品质的影响主次关系为:戊糖片球菌>汉逊巴德利酵母>植物乳杆菌。当植物乳杆菌、戊糖片球菌及汉逊德巴利酵母的比例为10:5:5(v/v/v)时,所得的广式发酵香肠品质最佳,其水分含量为18.53%,总酸含量为48.33 g/kg,酸价值为3.43 mg/g,过氧化值为0.03 g/100 g,亚硝酸盐含量为4.64 mg/kg,硬度为14179.5N,弹性为0.84,黏聚性为0.68,耐咀性为8198.01 N,色泽L值为46.66,a*为11.94,b*为11.18,可作为发酵剂生产广式香肠。

分类号： TQ920.1`TS251.65

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