宰前处理对畜禽肉品质影响的研究进展

文献类型： 中文期刊

第一作者： 夏安琪

作者： 夏安琪;陈丽;李欣;王国春;张德权

作者机构：

关键词： 肉品质;宰前处理;运输;禁食;静养;致晕;糖原

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2014 年 35 卷 12 期

页码： 384-387

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 综述了宰前运输、禁食、静养及致晕方式对畜禽宰后肌肉pH、肉色、持水力及嫩度等肉质特性的影响。宰前处理产生的应激反应会改变畜禽宰前体内糖原含量,改变宰后肉中糖酵解和蛋白质降解程度。宰前处理也可能通过应激激素和宰后肉pH变化来影响肉中内源蛋白酶活性,从而导致肉质差异。其中宰前处理造成的宰后糖酵解改变是影响肉质的主要因素。开展针对不同畜种的宰前处理研究,制定出一套适合我国生产实际的宰前处理操作规范,可以避免宰前处理对肉质造成的消极影响,为优质肉的生产提供保障。

分类号： TS251.4

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