低温等离子体处理对冬枣贮藏品质及风味物质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 贾思曈

作者： 贾思曈;张子迪;陈存坤;董成虎;纪海鹏;闫师杰;苗云刚;于晋泽;张娜;梁丽雅

作者机构：

关键词： 冬枣;低温等离子体;处理时间;贮藏品质;风味物质

期刊名称： 食品与发酵工业

ISSN： 0253-990X

年卷期： 2024 年 015 期

页码： 231-240

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 该文以冬枣为试材，对其进行不同时间(0、5、10 min)的低温等离子体处理，通过测量处理后冬枣的微生物数量、品质相关指标和采用顶空气相色谱离子迁移谱(headspace gas chromatography ion migration spectrometry, HS-GC-IMS)测量其风味物质的变化，探究低温等离子体处理对冬枣贮藏品质和风味物质变化的影响。结果表明，与CK组相比，低温等离子体处理对冬枣表面菌落总数、霉菌和酵母菌总数具有显著的抑制作用，其中70 d时，10 min处理组和5 min处理分别比CK组菌落总数低0.6 lg CFU/g和0.39 lg CFU/g;分别比CK组霉菌和酵母菌总数低0.42 lg CFU/g和0.28 lg CFU/g。低温等离子体处理可以减缓冬枣呼吸强度的升高，缓解可溶性糖含量、可滴定酸含量和维生素C含量的下降；抑制冬枣硬度的降低，其中，5 min处理组效果最为显著，冬枣硬度在第70天时5 min处理组比CK组升高47%;5 min处理组冬枣中原果胶含量比CK组高43%,可溶性果胶含量比CK组低55%,纤维素含量和半纤维素含量也分别比CK组高14%和74%。HS-GC-IMS结果分析表明，贮藏后期5 min处理组中2,3-丁二酮、2-苯基乙醛、柠檬烯、己酸等物质含量高于CK组和10 min处理组，但处理组中2,3-丁二酮和2,5-二甲基吡嗪含量低于CK组。综合分析表明，低温等离子体处理对抑制采后冬枣品质劣变及风味物质变化具有积极作用。

分类号： TS255.3

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