紫薯黄冠梨复合果酒酿制工艺研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 储渊明

作者： 储渊明;李文;王陶;高兆建;崔珏;薛青青;尤建民

作者机构：

关键词： 黄冠梨;紫薯;复合果酒;酶解工艺;发酵工艺

期刊名称： 粮油食品科技

ISSN： 1007-7561

年卷期： 2017 年 06 期

页码： 61-64

摘要： 以紫薯、黄冠梨为主要原料,经淀粉酶液化,果胶酶和糖化酶糖化,添加白砂糖,经酵母菌发酵,制得紫薯梨复合果酒,采用单因素实验和正交试验优化制备工艺。结果表明,淀粉酶对紫薯液化过程的最佳条件为酶添加量0.12%,酶解pH值6.0,酶解温度50℃,酶解时间30 min,此时出汁率为68.00%。果胶酶、糖化酶对混合果汁酶解过程的最佳条件为酶添加量0.10%,酶解pH值4.0,酶解温度50℃,酶解时间90 min,此时混合果汁的出汁率为70.65%,最优配方及发酵工艺条件为:物料比1∶5,紫薯∶梨为1∶1,酵母添加量4%,白砂糖添加量15%,28℃发酵5天,制得紫薯梨复合果酒,测得复合果酒的酒精度为12.8%。

分类号： TS262.7

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