纳米粉碎对3种食用菌风味特征及减盐增鲜效果的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 班鑫荣

作者： 班鑫荣;杨焱;李文;吴迪;张忠;陈万超;李景军

作者机构：

关键词： 大球盖菇;双孢蘑菇;草菇;纳米粉碎技术;风味;增鲜减盐

期刊名称： 食品与机械

ISSN： 1003-5788

年卷期： 2024 年 40 卷 001 期

页码： 23-32,39

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 目的:优化食用菌的加工工艺,评估其作为风味剂在食品工业中的应用潜力.方法:使用离子色谱仪和高效液相色谱仪对样品的非挥发性滋味成分含量进行测定,并通过等鲜浓度值来评估样品的鲜味;运用GC-MS、电子鼻和电子舌来检测样本中的挥发性香气成分,观察纳米粉碎前后的微观结构,并进行增鲜减盐试验.结果:纳米粉碎后,大球盖菇和双孢蘑菇的鲜味氨基酸、呈味核苷酸和有机酸含量显著增加,挥发性化合物的种类和数量显著增加,而纳米粉碎对草菇的风味成分影响较小;电子舌结果表明,经纳米粉碎的样品在鲜味和咸味方面均有明显提升,加入0.5%纳米粉碎双孢蘑菇后能够增加0.28%的盐浓度,同时其鲜味值提高了 145%.结论:纳米粉碎技术能够提高食品的口感,在食品制造业中可以将纳米粉碎后的食用菌粉作为替代盐和风味增强剂的有效选择.

分类号：

  • 相关文献

[1]草菇、双孢蘑菇工厂化轮作周年栽培关键技术. 黄春燕,宫志远,郭惠东,张海兰,藏秀霞,吴磊,万鲁长. 2018

[2]大球盖菇菇盖和菇柄营养成分分析. 王丽,倪淑君,李淑荣,汪慧华,姜晓仙,刘小飞,潘妍. 2016

[3]大球盖菇种植特点及其在广西省的推广前景展望. 杨柳恋,韦贵剑,黎敦涌,覃正生,黄永东,侯青光. 2013

[4]大球盖菇栽培种的制作试验. 陈有芳,陈金良,陈有兴. 2012

[5]连云港市大球盖菇引种栽培技术. 杨和川,苏文英,谭一罗,秦裕营,马腾,浦汉春,周振玲. 2018

[6]大球盖菇漆酶的分离纯化及酶学性质研究. 钱磊,张业尼,陈雪,刘金福,张志军,刘建华. 2018

[7]赣北地区大球盖菇栽培技术初探. 沈少华,谢国强,陈艳芳,彭春凤,代鸣,车品高,周庆幈,魏云辉. 2019

[8]贵州大球盖菇无公害栽培技术. 李裕荣,陈之林,文林宏,孙长青,黎瑞君,林茂,陈小均,张昌容,孟繁博,黄道梅,张朝君. 2020

[9]大球盖菇工厂化栽培技术. 李正鹏,李玉,周峰,陈明杰,奚莉萍. 2018

[10]培养基中添加海藻糖对大球盖菇、斑玉蕈菌丝生长的影响. 杨焕玲,查磊,赵旭,赵妍,王倩,余昌霞,陈明杰. 2019

[11]温度和pH值对大球盖菇菌丝生长的影响. 何华奇,曹晖,潘迎捷. 2004

[12]镉胁迫对大球盖菇菌丝生长及抗氧化系统的影响. 张亚茹,赵妍,宋盼盼,刘顺杰,杨焕玲,查磊,陈明杰. 2021

[13]北方温室大棚大球盖菇与瓜菜周年栽培技术. 谷维,张荣芳,张浩,刘江,苏雅迪,王丙锋,郑铁军,赵敏杰,王朝文,张俐俐. 2021

[14]滨海盐碱土栽培大球盖菇研究. 齐广耀,李增安,孙建平,左杰,苏斌,姜淑霞. 2021

[15]不同有机物料对菌-菜轮作土壤质量的影响. 瞿飞,杨静,赵夏云,唐兵,文林宏. 2021

[16]3种提取方法对大球盖菇粗多糖抗氧化性能的影响. 卢琪,薛淑静,杨德,王少华,李露. 2021

[17]不同加工方式对大球盖菇水提液挥发性风味成分和抗氧化能力的影响. 卢琪,薛淑静,杨德,王少华,李露. 2021

[18]大球盖菇-玉米轮作对秸秆降解、土壤理化性质、作物产量及经济效益的影响. 刘高远,和爱玲,杜君,薛广原,杨焕焕,杨占平,潘秀燕,许纪东,张玉亭. 2021

[19]北方利用闲置水稻秧棚栽培大球盖菇技术. 谷维,张荣芳,张浩,郑铁军,苏雅迪,王朝文,王丙锋,赵敏杰,张俐俐. 2020

[20]玉米-马铃薯-大球盖菇间作套种栽培技术. 刘迎春,张维东,谭笑,滕星,黄枭,杨大海,凤鹏,温嘉伟. 2020

作者其他论文 更多>>

微信小程序