后发酵工艺对夏秋红茶品质形成的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 夏益民

作者： 夏益民;王近近;袁海波

作者机构：

关键词： 后发酵;夏秋红茶;茶色素;品质成分;香气组分

期刊名称： 食品与发酵工业

ISSN： 0253-990X

年卷期： 2021 年 013 期

页码： 180-189

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为探究后发酵工艺对夏秋红茶品质形成的影响,以夏秋工夫红茶毛茶为研究对象,将其在控温控湿的环境下后发酵6.0 d,每隔0.5 d取样测定,分析了后发酵对红茶品质指标和感官品质的影响,并运用偏最小二乘判别分析（partial least squares discriminant analysis, PLS-DA）研究了不同后发酵阶段的关键差异性成分。结果表明:随着后发酵的进行,生化成分含量、汤色属性指标呈波动下降或波动上升的变化趋势,香气组分在后发酵2.5～3.5 d时含量较高;后发酵3.0 d时,酯型儿茶素与简单儿茶素的比值较低（0.70）,茶多酚和儿茶素含量显著低于未后发酵红茶（P<0.05）,同时茶黄素、茶红素等含量较高,茶褐素、咖啡碱、辛酸等含量较低;后发酵3.0 d可有效改善夏秋红茶品质;苯乙醇、β-紫罗酮、香叶基丙酮、辛酸、茶褐素、总儿茶素为不同后发酵阶段的差异化合物。该研究为夏秋红茶的品质提升提供了理论参考。

分类号： TS272.52

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