冻藏处理对白鲢鱼挥发性风味化合物与鱼肉肌球蛋白结合能力的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 鞠健

作者： 鞠健;胡建中;程薇;熊光权;汪超

作者机构：

关键词： 白鲢鱼;肌球蛋白;腥味物质;结合能力

期刊名称： 食品科技

ISSN： 1005-9989

年卷期： 2016 年 11 期

页码： 117-123

收录情况： 北大核心

摘要： 为了研究不同的冻藏条件对白鲢鱼肌球蛋白与风味化合物结合能力的影响,以白鲢鱼为原料,采用顶空固相微萃取与气质联用仪(GC-MS)结合的方法,研究了-18℃和-18℃加甘油、-40℃和-40℃加甘油冻藏过程中肌球蛋白与挥发性风味化合物(己醛、己醇、庚醛、1-辛烯-3-醇)结合能力的变化。结果表明,在冻藏前肌球蛋白对己醛和庚醛的结合能力最强;在-18℃和-18℃加甘油的冻藏过程中,肌球蛋白对己醛和庚醛的结合能力在第28天时最强,-40℃时分别在第28天和第7天时最强,-40℃加甘油时均在第21天最强。己醇和1-辛烯-3-醇在冻藏前时结合能力最弱,在-18℃、-40℃和-40℃加甘油冻藏过程中均在第7天时结合能力最强,-18℃加甘油时分别是在第28天和第7天时结合能力最强。在整个冻藏过程中添加甘油的肌球蛋白对4种挥发性化合物的结合能力均高于不添加甘油的冻藏组。这表明在冻藏期间添加甘油可以抑制肌球蛋白对风味化合物的释放。

分类号： TS254.4

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