风力抑制“遵义红”茶“发酵”研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 申东

作者： 申东;何萍;申立;苟廷维;刘思伟;王勇;王彤;郑文佳

作者机构：

关键词： 遵义红;工夫红茶;风力;抑制;发酵

期刊名称： 山地农业生物学报

ISSN： 1008-0457

年卷期： 2016 年 35 卷 01 期

页码： 90-94

摘要： 工夫红茶的"发酵"是加工过程必须的工序之一,也是红茶加工工艺中品质形成的关键过程,"发酵"的实质是多酚氧化物的酶促氧化而形成红茶色香味的特征。为了探索风力对酶活性的抑制作用,实验设置4个处理和1个对照进行对比测试,结果表明:在大气温度18℃和室温22℃情况下,对照CK在"发酵"7 h时叶温达到38℃,高于室温16℃,处理A、B、C、D鼓风前的"发酵"时间分别为3 h、4 h、5 h、6 h,叶温分别为25℃、28℃、32℃、35℃,鼓风3 h后叶温稳定在17℃,比室温低5℃,比大气温度低1℃。CK毛火后在制品金毫欠鲜活,4个处理停止鼓风后在制品金毫鲜活。处理B"发酵"4 h开始鼓风效果最理想,综合品质处理B最好。

分类号： TS272.52

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