不同清洗方式下克氏原螯虾肉细菌群落及理化性质的变化

文献类型： 中文期刊

第一作者： 谌玲薇

作者： 谌玲薇;邱文兴;杜柳;熊光权;乔宇;汪超;汪兰;黎彩

作者机构：

关键词： 克氏原螯虾;清洗剂;超声清洗;品质

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2023 年 39 卷 003 期

页码： 222-229

收录情况： 北大核心

摘要： 该研究探讨了克氏原螯虾的三种清洗预处理方式(清洗剂清洗,CA;超声波清洗,UL;清洗剂结合超声清洗,CA+UL;对照组,CK)对克氏原螯虾虾肉的细菌群落以及理化性质的影响.测定了清洗前后小龙虾虾肉菌落总数、假单胞菌、霉菌酵母、嗜温菌、嗜冷菌、pH、质构特性和风味物质的变化.结果表明,CA+UL处理组减菌效果最好,清洗后菌落总数减少1.12 lg CFU/g,对霉菌酵母,产硫化菌,嗜冷菌也有较好的抑制效果,分别减少了0.66、0.9、0.821gCFU/g.而CA组与UL组对于霉菌、嗜温菌等细菌减少的效果不太明显,且清洗后虾肉pH有所上升;而CA+UL组pH变化不大;经过清洗后的虾肉品质整体有略微下降.不同清洗方式对挥发性物质也有较大的影响,产生了N-甲基异丙基胺等不良气味风味物质.因此,结合虾肉细菌群落结果与理化性质来看,超声波与清洗剂结合清洗的效果更优.

分类号： TS254.4

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