轻盐高湿青鱼制品加工贮藏过程中细菌学定性和定量分析研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 郭全友

作者： 郭全友;钱志伟;杨宪时;许钟

作者机构：

关键词： 轻盐高湿青鱼;品质特征;细菌消长;优势菌

期刊名称： 海洋水产研究

ISSN： 1000-7075

年卷期： 2008 年 29 卷 05 期

页码： 77-84

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 对鲜活、加工和冷藏过程中的轻盐高湿青鱼制品品质及细菌种群消长进行定量和定性分析研究。结果表明,运达加工厂、处理和盐渍过程鱼体温度低于15℃,干燥过程鱼体温度约20℃;鲜鱼、花椒和食盐的菌落总数分别为1.8×103、1.5×103、4.0×102CFU/g;盐渍后鱼肉菌数略为上升,达到4.3×104CFU/g,干燥后菌数下降到3.9×103CFU/g,5℃冷藏过程中菌数不断上升。但TVBN变化不显著,初期腐败(第22天)时,感官仍可接受,TVBN为16.27±0.47mg/100g,菌落总数为1.51×107CFU/g。冷藏过程从产品中分离到314株菌,冷藏开始(第0天)时优势菌群为摩氏杆菌属(26.8%)、嗜冷杆菌属(22.4%)、葡萄球菌属(22.0%),并检出一定比例的棒状杆菌属(12.2%)。冷藏过程中菌相逐渐变得单一,摩氏杆菌属和嗜冷杆菌属下降趋势明显,并逐渐消失,而葡萄球菌属呈上升趋势,第0、3、10、22天时,比例分别为22.0%、71.8%、90.5%和97.4%。

分类号： TS254.1

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