提香温度对绿茶(香茶)干燥效能及风味品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 蔺志远

作者： 蔺志远;施江;谭俊峰;林智

作者机构：

关键词： 干燥;温度;含水率;能耗;香气成分;风味

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2020 年 023 期

页码：

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 提香(干燥)温度是香茶干燥工艺的核心参数.本研究采用不同的干燥温度(90、110、130℃和150℃)对茶叶物料进行干燥提香处理.在干燥过程中连续监测在制品含水率和叶片温度的变化情况,并在干燥结束后对干燥效能和风味品质等进行分析.结果表明:干燥温度对干燥效率、能耗以及香气组分含量等多个核心评价指标的影响各异.干燥温度对干燥效率影响方面,干燥温度越高,茶叶的失水速率越快,设定干燥温度为150℃时,茶叶干燥效率最高.干燥温度对干燥能耗影响方面,过高或过低的干燥温度均不利于降低能耗.最高干燥温度和最低干燥温度条件下能耗均较高,而次高干燥温度(130℃)条件下能耗最低,仅约为最高干燥温度或最低干燥温度能耗的3/4.干燥温度对风味的影响方面,高温(150℃和130℃)干燥条件下茶叶香气组分总量显著高于低温(110℃和90℃)干燥(P<0.05).其中,具有花香和柑橘香的芳樟醇、具有花香和玫瑰香的香叶醇、具有花香和巧克力香的苯乙醛、与烘烤香有关的糠醛等特征香气组分含量在最高干燥温度(150℃)条件下,分别较最低干燥温度(90℃)高约35%、20%、64%和36%.综合干燥效率、干燥能耗和香气品质来看,设定干燥温度为130℃时各评价指标之间最为均衡.

分类号： TS272.51

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