3种干燥方式对红辣椒品质和抗氧化活性的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 康三江

作者： 康三江;宋娟;张海燕;袁晶;刘东

作者机构：

关键词： 干燥方式;红辣椒;抗氧化活性;气相离子迁移谱;挥发性物质

期刊名称： 食品研究与开发

ISSN： 1005-6521

年卷期： 2021 年 016 期

页码： 43-52

收录情况： 北大核心

摘要： 为研究不同干燥方式对红辣椒理化性质、抗氧化活性和挥发性物质的影响,改善红辣椒干制品的营养品质,采用热风干燥、太阳能干燥和真空冷冻干燥处理新鲜红辣椒。结果表明:与鲜样相比,3种方式干燥的红辣椒色泽、类胡萝卜素、抗坏血酸、总酚、总黄酮含量以及抗氧化活性均有所下降。其中,太阳能干燥样品与鲜样的色泽最为接近,L*最高为82.91±0.59,ΔE最低为7.78±0.52;3种干燥方式对红辣椒抗氧化活性影响较大,太阳能干燥的抗氧化活性最高,真空冷冻干燥的抗氧化活性最低;相关性分析显示,红辣椒的总酚、总黄酮和抗坏血酸与其抗氧化活性显著正相关;通过气相离子迁移谱技术鉴定出82种挥发性物质,太阳能干燥增加了大量酮类和醛类等挥发性物质,优于热风和真空冷冻干燥方式。

分类号： TS255.3

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