响应面法优化泡椒牦牛黄喉制作工艺研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 包高良

作者： 包高良;郭兆斌;魏晋梅;张丽;王莉;周玉春;孙宝忠;余群力

作者机构：

关键词： 响应面;感官评价;泡椒牦牛黄喉;优化

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2015 年 36 卷 01 期

页码： 250-254

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 对牦牛黄喉进行泡椒产品的开发,有利于牦牛副产物的增值增效,提高产品附加值。本实验以水煮时间、食用碱质量浓度、浸渍液中泡椒的比例和泡制时间4个反应因素,以泡椒牦牛黄喉感官评分为评价指标,在单因素工艺实验的基础上,通过四因素三水平的Box-Behnken响应面分析法优化泡椒牦牛黄喉的制作工艺条件。经方差分析得知泡制时间和食用碱质量浓度的交互影响显著,泡椒比例和泡制时间对泡椒牦牛黄喉的交互影响极显著。结果表明,最优制作条件为水煮时间25min,食用碱质量浓度0.7g/100m L,泡椒比例21%,泡制时间53h。在此制作条件下得到泡椒牦牛黄喉色泽良好,口感细腻,脆嫩,泡椒香气浓郁,泡椒牦牛黄喉感官评分可达到36.19。验证实验泡椒牦牛黄喉感官评分为35.27,表明实验结果与软件优化结果相符。

分类号： TS251.9

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