美仁牦牛乳品质特性分析

文献类型： 中文期刊

第一作者： 杨国武

作者： 杨国武;张娟香;路建卫;赵雪;扎老;梁春年

作者机构：

关键词： 美仁牦牛;乳;营养成分;氨基酸;风味物质

期刊名称： 中国草食动物科学

ISSN： 1002-6037

年卷期： 2023 年 43 卷 002 期

页码： 28-32

摘要： 为深入开发利用美仁牦牛乳产品,2022年5月份采集了10头美仁牦牛的乳样,采用乳成分测定仪、全自动氨基酸分析仪、气相色谱仪和风味分析仪等对其常规营养成分、氨基酸、脂肪酸和挥发性风味物质含量进行检测.结果表明,美仁牦牛乳的主要营养成分含量为脂肪6.43%,蛋白质5.45%,乳糖5.06%,酪蛋白3.97%,非脂乳固体9.57%,总固形物13.97%;氨基酸总量(TAA)为4.78 g/100 g,其中谷氨酸含量最高,为1.03 g/100 g,甘氨酸含量最低,为0.08 g/100 g,必需氨基酸(EAA)为1.81 g/100 g,非必需氨基酸(NEAA)为2.97 g/100 g,EAA/TAA为37.9%,EAA/NEAA为60.9%;脂肪酸主要以不饱和脂肪酸为主,其中主要是单不饱和脂肪酸,占70.58%;多不饱和脂肪酸主要以γ-亚油酸为主,占1.32%;美仁牦牛乳中共检测出34种挥发性风味物质,包括醛类8种,脂类6种,酮类6种,醇类5种,酸类3种以及其他类6种,主要有2,3-丁二酮、乙酸乙酯、异戊醛、2-庚酮、2-丁酮等挥发性物质.

分类号： S823.8+5

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