不同乳酸菌株对萝卜泡菜中亚硝酸盐降解能力的研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 张雪梅

作者： 张雪梅;曾顺德;唐偲雨;高飞虎;张玲

作者机构：

关键词： 萝卜泡菜;乳酸菌;亚硝酸盐

期刊名称： 西南农业学报

ISSN： 1001-4829

年卷期： 2014 年 27 卷 01 期

页码： 450-452

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 选用3株常用乳酸菌作为发酵剂,对其发酵性能进行测试,将其接种到萝卜泡菜中,研究泡菜发酵过程中亚硝酸盐含量的动态变化,根据动态变化确定最优接种发酵剂。结果表明:3株乳酸菌均能在8%的食盐浓度中生长,其降亚硝酸盐能力为短乳杆菌>肠膜乳杆菌>植物乳杆菌;在白萝卜泡菜中,肠膜明串珠菌和短乳杆菌组合优于单菌株及其他混菌组合,两者配比为1∶3时最佳。

分类号： TS255.54

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