面条质量要素概念及其评价方法研究进展

文献类型： 中文期刊

第一作者： 董凯娜

作者： 董凯娜;彭丹;刘玉兰;张波

作者机构：

关键词： 面条;质量;评价方法;感官评价;仪器检测

期刊名称： 农业机械

ISSN： 1000-9868

年卷期： 2011 年 29 期

页码： 77-80

摘要： 本文整理了面条质量要素概念及其评价方法,结果显示:面条质量要素有表观状态、色泽、软/硬度、弹性、黏性和光滑性等。研究认为中国面条色泽要白亮、表观光滑、硬度适中、有弹性和不黏牙。感官质量要素权重分别为色泽10～20分、表观状态10分、软硬度20分、弹性25分、黏性25分、光滑性5～15分和食味5～10分。色差仪是测定色泽的常用仪器。

分类号： TS213.24

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