制备工艺对高直链玉米淀粉—硬脂酸复合物性质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 张雯

作者： 张雯;刘步瑜;吴卫成;袁高峰;张治国

作者机构：

关键词： 高直链玉米淀粉;硬脂酸;淀粉—脂质复合物;热稳定性;抗消化性

期刊名称： 食品与机械

ISSN： 1003-5788

年卷期： 2024 年 06 期

页码： 25-33

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： [目的]优化高抗性淀粉(RS)含量的淀粉—脂质复合物制备工艺，探究工艺参数对复合物抗消化性的影响。[方法]采用单因素试验和正交设计研究了高直链玉米淀粉(HA)预处理及其与硬脂酸(SA)络合过程中温度和时间参数对复合物RS含量的影响，分析最优工艺制备的HA-SA复合物的理化性质、抗消化性及水合特性。[结果]在糊化温区继续升高预处理温度、延长预处理时间、络合温度高于75℃均导致RS含量显著降低(P<0.05);HA-SA复合物最优制备工艺为：HA经85℃的退火温度预处理12 h后，在75℃与SA络合90 min;所制备的HA-SA具有V型晶体特征、完整的淀粉颗粒，为Ⅰ型淀粉—脂质复合物；与HA相比，其热稳定性、抗消化性显著升高，但膨胀力显著降低(P<0.05)。[结论]退火温度预处理和适宜的络合温度有利于HA-SA中RS组分的形成；预处理过程中加热强度的增加使淀粉过度糊化，阻碍了直链淀粉与脂质的络合，络合过程中过高的温度也导致复合物中RS组分的解离，使RS含量降低；退火预处理使HA保留了完整的颗粒结构，是HA-SA抗消化性高的原因之一。

分类号： TS231

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