热处理对羊骨胶原蛋白结构的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 高玲玲

作者： 高玲玲;王振宇;李铮;饶伟丽;张德权

作者机构：

关键词： 羊骨;胶原蛋白;加热;分峰拟合;二维红外相关光谱

期刊名称： 中国食品学报

ISSN： 1009-7848

年卷期： 2019 年 03 期

页码： 67-74

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 为明确热处理对胶原蛋白三螺旋结构域的影响,采用红外光谱分析了胶原蛋白在脱水和水溶液两种加热环境下的结构变化规律。结果表明,脱水和水溶液两种加热环境下,胶原蛋白二级结构含量变化规律相同,溶液状态下胶原蛋白对温度更加敏感;随温度的升高,其主要吸收峰发生迁移,三螺旋结构解旋,α-螺旋含量降低,无规则卷曲含量增加,分子结构逐渐舒展,无序性增大。二维红外相关光谱结果表明,脱水和水溶液两种加热环境下,胶原蛋白基团对温度的响应顺序不同,脱水加热时,脯氨酸CH3基团摇摆振动先作出响应,而水溶液加热时,N-H弯曲振动先作出响应。

分类号： TS251.94

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