响应曲面优化茶树花饮料发酵工艺

文献类型： 中文期刊

第一作者： 周洁

作者： 周洁;刘忠英;范静怡;周倩倩;崔继来

作者机构：

关键词： 茶树花;发酵工艺;响应曲面法;DPPH抗氧化

期刊名称： 信阳师范学院学报(自然科学版)

ISSN： 1003-0972

年卷期： 2024 年 01 期

页码： 97-105

收录情况： 北大核心

摘要： 以茶树花为主要原料，发酵制作茶树花饮料并优化其发酵工艺。以感官审评得分为评价指标，单因素实验分析菌种、料液比、加糖量、发酵温度、发酵时间对发酵饮料的影响，并通过响应曲面法对4个主要因素进行优化，确定茶树花发酵饮料的最佳发酵工艺。结果表明，料液比值1/54 g·mL~(-1)、加糖量6.5%、发酵温度35℃、发酵时间41.5 h时，得到的茶树花饮料茶香、花香、甜香最协调，苦涩味低。主成分分析结果表明，发酵饮料的游离氨基酸含量增加，咖啡碱、茶多酚、儿茶素含量降低，发酵饮料DPPH自由基清除率为85.47%。

分类号： TS275.2`TS205.5

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