BUNDNERFLEISCH干制牛肉火腿发酵细菌与发酵特性关系研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 孙宝忠

作者： 孙宝忠;南庆贤;马晓燕;李海鹏;王敏

作者机构：

关键词： 干制牛肉火腿;发酵细菌发酵特性

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2003 年 0z1 期

页码： 92-97

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 干制牛肉火腿产品是欧美西方发达国家与地区国家性、国际性高档紧俏产品,在我国牛肉制品中也是转化中低档肉增值效益最高、生产规模呈现日益增大的产品.该文分析研究BUNDNER-FLEISCH干制牛肉火腿发酵细菌与发酵特性之间的相互关系.研究表明,BUNDNERFLEISCH干制牛肉火腿中细菌总数与乳酸菌、乳杆菌、微球菌、葡萄球菌属常见发酵细菌与各项PH值、酸度、游离脂肪酸含量、氨基酸态氮含量等发酵特性间的相互关系微弱,BUNDNERFLEISCH干制牛肉火腿中乳酸菌、乳杆菌、微球菌、葡萄球菌属常见发酵细菌数量变化影响产品发酵.

分类号： TS2

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