面条制作过程中蛋白质组成的变化

文献类型： 中文期刊

第一作者： 刘锐

作者： 刘锐;魏益民;张波;张影全

作者机构：

关键词： 面条;制作过程;蛋白质含量;蛋白质组成;面筋;变化

期刊名称： 中国食品学报

ISSN： 1009-7848

年卷期： 2013 年 13 卷 11 期

页码： 198-204

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为明确面条制作过程中蛋白质含量、组成的变化规律,探讨蛋白质对面条质量和加工过程的影响及其作用机理,以3种不同品质的小麦品种为试验材料,于面条制作过程中的主要工艺点取样,测定样品的蛋白质含量、蛋白组分、面筋特性,分析其在面条制作过程中的变化。结果表明,从小麦粉到熟面条的整个制作过程中,蛋白质含量无显著变化。在和面和煮制两个加工环节中,蛋白质组成变化明显。小麦粉和面形成面团后,面筋蛋白含量和谷蛋白含量无变化,而醇溶蛋白和GMP含量均明显下降。干面条煮制后,面筋形态消失,盐溶蛋白(清蛋白+球蛋白)含量下降,而面筋蛋白含量则明显上升,其中,醇溶蛋白含量下降,谷蛋白和GMP含量大幅度增加。不同小麦品种的蛋白组分在整个加工过程中的变化趋势不尽一致。

分类号： TS213.24

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