不同菜籽油食用感官评价与烹饪适应性探讨

文献类型： 中文期刊

第一作者： 魏跃胜

作者： 魏跃胜;戴涛;周琦;李茂顺

作者机构：

关键词： 菜籽油;烹饪;适应性

期刊名称： 粮食与油脂

ISSN： 1008-9578

年卷期： 2019 年 02 期

页码： 16-18

收录情况： 北大核心

摘要： 选用不同品牌菜籽油进行烹饪试验,对比分析专业教师和学生感官评价结果,以探讨菜籽油烹饪适用性。结果显示:教师组与学生组不同油脂食用感官评价结果存在非常显著性差异,教师组菜籽油偏好性高于学生组。菜籽油烹饪适应性受油脂质量影响,高标菜籽油(一级)适宜于煎、炸、烧、蒸、炒制工艺,其烹制菜品感官质量与对照大豆油(一级)无显著差异;低标风味菜籽油(四级)适宜于煎、炸、烧制工艺,不适宜于蒸制工艺,炒制工艺适用性受食用人群、原料影响明显。油脂对菜品感官质量影响主要因素是气味,提高菜籽油等级可以扩大烹饪适用范围。

分类号： TS225.14

  • 相关文献

[1]不同烹饪对模拟毒死蜱豇豆中的慢性膳食暴露评估. 王向未,仇厚援,陈文学,张志恒,袁玉伟,吴莉宇,王强. 2013

[2]4种菊酯类农药残留在菜豆烹饪过程中的消解. 张洪,赵丽娟,秦曙,乔雄梧. 2008

[3]烹食过程对蔬菜中五种农药残留的动态影响. 王璐,罗铭,彭祎. 2014

[4]微波处理对食品风味及营养成分影响的研究进展. 崔亚鹏,张国治,张康逸. 2020

[5]烹饪蔬菜亚硝酸盐含量的比较分析. 应小川,窦艳君,刘云飞,黄亚冬,孟繁盛. 2019

[6]微波技术在农产品加工领域的应用研究进展. 黄纪民,李秉正,师德强,黄志民. 2020

[7]烹饪方式对克氏原螯虾中恩诺沙星残留的影响. 黄宣运,孔聪,史永富,张璇,黄冬梅,蔡友琼. 2020

[8]冷藏与家庭处理对黄瓜中7种农药残留的影响. 陈国峰,王乐凯,刘峰,张晓波,金海涛,任红波,马文琼. 2016

[9]加工过程对农药残留的影响研究进展. 陈志强,徐志,冯信平,郇志博,宋稳成. 2013

[10]餐前加工对辣椒中5种常见农药残留去除的影响. 徐志,陈志强,郇志博,冯信平. 2014

[11]开花蚕豆烹饪工艺优化及品质分析. 陈雅恬,蔡雪梅,朱开宪,邓静,乔明锋,苗保河. 2023

[12]残留的五种有机磷农药在菜豆烹饪过程中的降解. 张洪,赵丽娟,秦曙,乔雄梧. 2007

[13]全二维气相色谱-飞行时间质谱解析八宝米熟制前后挥发性组分变化. 郭咏梅,操粮骏,何泽娟,赵林芬,谭超. 2025

[14]三氟乙酸对几种植物油的显色反应. 张国治,郭宁,黄纪念,韩宝丽. 2011

[15]菜籽油与不同食用植物油营养品质的比较——兼论油菜品质的遗传改良. 熊秋芳,张效明,文静,李兴华,傅廷栋,沈金雄. 2014

[16]收割方式与微波预处理对压榨菜籽油品质的影响. 黄颖,郑畅,刘昌盛. 2019

[17]钠基蒙脱石对菜籽油中磷脂的吸附行为研究. 刘昌盛,杨湄,黄凤洪,周琦,郑畅. 2013

[18]我国油菜产需形势分析及产业发展对策. 王汉中. 2007

[19]基于微波预处理油菜籽的压榨油和浸出油理化品质比较. 杨湄,李文林,刘昌盛,周琦,郑畅,黄凤洪. 2014

[20]微波预处理对菜籽油中硫甙降解产物的影响. 周琦,杨湄,郑畅,黄凤洪,王会. 2013

作者其他论文 更多>>

微信小程序