高水分组织化大豆蛋白干燥与复水特性研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 赵多勇

作者： 赵多勇;魏益民;张波;康立宁

作者机构： 西北农林科技大学食品科学与工程学院;中国农业科学院农产品加工研究所

关键词： 高水分组织化大豆蛋白;干燥特性;复水特性

期刊名称： 中国粮油学报

ISSN： 1003-0174

年卷期： 2006 年 21 卷 03 期

页码： 127-132

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 高水分组织化大豆蛋白是一种应用湿法挤压技术生产的植物蛋白仿肉制品。本文以高水分组织化大豆蛋白为试验材料,研究了其干燥特性与复水特性。结果表明:(1)60℃为样品最佳干燥温度,粒状样品在该温度下干燥50min,带状样品干燥120min均能使水分降到5％以下。(2)样品的干燥温度和复水温度对样品的复水特性均有显著影响(α<0．01)。当复水温度为30℃、60℃、90℃时,最大复水率分别为155％、 211％和309％。通过质构分析发现,烘干型样品在30℃复水55—60min,60℃复水30—35min,90℃复水15— 20min后均可达到对照样品(鲜样)的质地。结合感观分析,建议食用前将烘干型高水分组织化大豆蛋白在 30℃水中复水55—60min或在60℃水中复水30—35min。

分类号： TS214.2

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