5种淡水鱼肌肉热特性比较研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 邵颖

作者： 邵颖;王小红;吴文锦;李新;熊光权;王海滨;乔宇;王俊;廖李;汪兰

作者机构：

关键词： 差示扫描量热法;冰点;变性温度;变性热焓;比热容

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2016 年 37 卷 19 期

页码： 106-111

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为研究不同品种名优淡水鱼冷藏保鲜及热加工的特性,采用差示扫描量热法研究武昌鱼、草鱼、黄颡鱼、鲈鱼和鳜鱼5种新鲜淡水鱼鱼肉的水分含量、冰点、变性温度、变性热焓和比热容并进行品种间的比较。结果发现:5种淡水鱼冰点分布在-0.57~-0.1℃之间;50℃附近热吸收峰起始温度分布在37~41.57℃之间,终止温度分布在60.47~62.33℃之间;变性热焓在1.680 0~2.499 7 J/g之间;70℃附近热吸收峰的起始温度分布在66.33~71.13℃之间,终止温度分布在73.60~82.20℃之间,变性热焓在0.418 0~0.512 2 J/g之间;鱼肉的比热容在1.658 0~3.862 3 J/(g·K)之间。结果表明:在5种新鲜淡水鱼中,武昌鱼水分含量和冰点相对较低;草鱼肌球蛋白和鳜鱼肌动蛋白变性温度和变性热焓相对较高,蛋白质稳定性更高;新鲜鱼肉的比热容高于冻结鱼肉,加工后鱼肉的比热容高于未加工鱼肉。

分类号： TS254.1

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