青稞低GI挤压面条制作工艺优化及营养与抗氧化活性分析

文献类型： 中文期刊

第一作者： 王润

作者： 王润;党斌;杨希娟;孙小凤;杜艳;梁锋

作者机构：

关键词： 青稞;低GI;挤压面条;制作工艺;抗氧化活性

期刊名称： 中国粮油学报

ISSN： 1003-0174

年卷期： 2019 年 06 期

页码： 37-44

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为了提高青稞低血糖生成指数(Glycemic Index,GI)挤压面条品质,以青稞粉为主要原料,比较了青稞生粉与熟粉制作低GI挤压面条的品质,优化了挤压法制作青稞低GI值挤压面条的工艺条件及配方,考察了冷冻老化技术对其品质的影响,评价了青稞低GI值面条的营养品质及抗氧化活性。分析得到青稞生粉制作的低GI值挤压面条的品质较优;以青稞生粉为原料制作低GI值挤压面条的工艺参数为青稞粉含水量45%,pH 7.0,青稞粉粒度80目;在此优化条件下,采用单因素及正交实验优化了青稞低GI值挤压面条的配方,以青稞生粉为基础,豌豆粉添加量为20%、荞麦粉添加量5%、藜麦粉添加量为5%,在-18℃冷冻时间15 h制作的青稞挤压面条煮熟后无断条,感官评价达93.65分,GI值为42.73,具有较高的营养价值和多酚含量与抗氧化活性。

分类号： TS213.24

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