烘焙工艺对乌龙茶糖氨Maillard反应及风味的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 陈泉宾

作者： 陈泉宾;陈键;王丽丽;邬龄盛;王振康

作者机构：

关键词： 烘焙;乌龙茶;美拉德反应;生化成分

期刊名称： 茶叶学报

ISSN： 2096-0220

年卷期： 2018 年 01 期

页码： 33-37

摘要： 研究烘焙工艺对‘茗科1号’品种乌龙茶糖与氨美拉德反应及风味的影响,试验以茗科1号成品茶(毛净茶)为试验材料,以不进行烘焙处理的毛净茶为对照,采用L_8(4×2~4)正交试验设计,选取温度(110℃、120℃、130℃、140℃)、时间(3h、5h)和厚度(2.5cm、5.0cm)3个因素。结果表明,不同处理氨基酸总量1.51%~1.90%,均低于对照;可溶性总糖1.91%~2.29%,均高于对照;进一步对不同因素进行方差分析,温度是影响美拉德反应糖及氨物质的主要因素,不同温度水平差异达极显著水平,时间、厚度因素影响不同。茶叶主要呈味多酚含量12.84%~14.19%,儿茶素总量76.22~104.32mg·g~(-1),均低于对照。不同处理感官审评结果表明,随着温度的升高,时间延长,茶叶色泽逐渐加深,火功香越明显。

分类号： TS201.2

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