捶打时间对牛肉凝胶品质的影响研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 孙路

作者： 孙路;邹金浩;黄群;杨怀谷;唐道邦;王旭苹

作者机构：

关键词： 牛肉;捶打加工;凝胶品质;蛋白质

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2022 年 43 卷 002 期

页码： 27-34

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为探究捶打工艺对牛肉凝胶品质的影响,以打浆工艺制作的牛肉凝胶为对照组,通过测定不同捶打时间的牛肉凝胶色差、肌原纤维蛋白氧化程度、蒸煮损失率、脂肪渗出率、质构特性,并测定牛肉凝胶的肉糜粒径、蛋白质二级结构及微观结构的变化,了解捶打时间对牛肉凝胶品质的影响机理.结果表明,捶打时间在15~40 min之间时,随着捶打时间延长,肉糜L*值与W值先降后升,a*值和b*值先升后降;肌原纤维蛋白氧化程度不断增加,总巯基不断减少,羰基值及溴酚蓝结合量不断增加;蒸煮损失率与脂肪渗出率先减少后增加;凝胶质构中硬度、咀嚼性逐渐增加,弹性、内聚性与回复性先增加后减少,以30 min为分界点,捶打30 min以内凝胶品质呈上升趋势,超过30 min呈下降趋势.30 min前凝胶品质上升原因为肉糜粒径减小及蛋白质二级结构β-折叠增多;30 min后凝胶品质下降原因为蛋白质氧化程度加深及凝胶微观结构的改变.试验结果表明传统捶打方式能提高肉糜品质,但过度捶打会引起肉糜品质劣变.

分类号： TS251.5+2

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