白胡椒机械加工工艺优化及品质评价

文献类型： 中文期刊

第一作者： 段宙位

作者： 段宙位;陈婷;洪一平;王世萍;谢辉

作者机构：

关键词： 白胡椒;机械加工;优化;品质

期刊名称： 食品科技

ISSN： 1005-9989

年卷期： 2022 年 007 期

页码： 59-64

收录情况： 北大核心

摘要： 以鲜胡椒为原料，探讨上样速度、熟化时间、脱皮时间、干燥温度、干燥时间对脱皮率与白度值的影响，优化机械脱皮工艺；测定白胡椒中胡椒碱、挥发油、白度值、微生物、重金属等理化指标，评价白胡椒品质。结果表明，白胡椒机械加工工艺条件为：上样速度4 kg/min、熟化时间10 min、脱皮时间50 s、干燥温度60 ℃、干燥时间8 h，此方法制得的白胡椒中不挥发性乙醚提取物、水分含量、总灰分、胡椒碱、挥发油、碎果率、黑果率、白度值、破损率、菌落指数、大肠杆菌、霉菌、镉、汞依次为（7.21±0.22）%、（13.62±0.28）%、（1.31±0.08）%、（5.32±0.16）%、（2.40±0.16） mL/100 g、（1.98±0.13）%、（2.68±0.18）%、75.45±2.72、（11.46±1.02）%、7.8×10~2 cfu/g、230 MPN/100 g、<10 cfu/g、（0.0044±0.0002）mg/kg、（0.0163±0.0008）mg/kg，金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、砷、铅未检出。研究结果说明，机械加工白胡椒可行。

分类号： TS264

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