基于气相-离子迁移谱技术分析不同生长速度肉鸡肌肉中挥发性有机物的差异

文献类型： 中文期刊

第一作者： 巨晓军

作者： 巨晓军;单艳菊;刘一帆;姬改革;章明;屠云洁;邹剑敏;束婧婷

作者机构：

关键词： 气相-离子迁移谱(GC-IMS);生长速度;肉品质;挥发性有机物;风味

期刊名称： 食品与发酵工业

ISSN： 0253-990X

年卷期： 2021 年 47 卷 003 期

页码： 170-175

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 基于气相-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectroscopy,GC-IMS)技术分析不同生长速度肉鸡品种肌肉中挥发性有机物的差异.试验选取慢速型鸡(狼山鸡)、中速型鸡(3A,花山麻鸡)、快速型鸡(罗斯308),每个品种母鸡6只,取胸大肌同一部位进行GC-IMS测定.根据GC-IMS法测得85种挥发性有机物,已定性物质29种,主要包括醛类、酮类、醇类等化合物.慢速型狼山鸡肉中醛类和醇类含量显著高于其他类型的3个品种(P<0.05),主要特征物质包括反-2-辛烯醛、戊醛、壬醛、己醛、1-丁醇、乙醇、1-戊醇、1-辛烯-3-醇;中速型3A和花山麻鸡特征物质相似,3-羟基-2-丁酮、乙酸乙酯含量极高;快速型罗斯308大部分物质含量较低,主要特征物质为3-戊酮.综上所述,GC-IMS可以对不同生长速度鸡品种肉品质的风味进行差异分析,可直观和快速地看出不同生长速度鸡品种挥发性有机物的特异性、含量差异和相似度,也可明显区分不同生长速度鸡品种.

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