青海高原栽培羊肚菌营养和氨基酸特征分析及综合评价

文献类型： 中文期刊

第一作者： 陈万超

作者： 陈万超;李文;陈辉;张津京;唐利华;吴迪;张忠;杨焱

作者机构：

关键词： 羊肚菌;高原;营养评价;氨基酸评价;主成分分析;隶属函数

期刊名称： 食用菌学报

ISSN： 1005-9873

年卷期： 2024 年 002 期

页码： 64-75

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为探究高原地区栽培羊肚菌（Morchella spp.）的营养品质，以海拔3 570 m栽培的3个六妹羊肚菌（M. sextelata）品种（M6、HB-8和HB-5）子实体（高原栽培羊肚菌）为主，对比同地域野生样品及湖北栽培的相同品种样品（平原栽培羊肚菌），分析粗蛋白、粗脂肪、粗多糖、灰分、粗纤维、矿质元素、维生素和氨基酸等营养成分的差异。结果显示：当品种相同时，与平原栽培羊肚菌相比，高原栽培羊肚菌的粗蛋白、粗脂肪含量显著上升，灰分含量显著下降，粗纤维含量显著降低（除M6外）；K和Fe含量均显著降低；维生素B6、维生素B2、维生素B9、维生素D、维生素E含量显著降低，维生素B1含量显著升高；总氨基酸含量、总必需氨基酸含量及总必需氨基酸占总氨基酸含量均显著上升。高原栽培羊肚菌的必需氨基酸指数（IAAI）明显高于平原栽培羊肚菌，更接近于FAO/WHO标准蛋白，且其生物价（BV）更高。关联性分析表明，羊肚菌中维生素B6、维生素B9（叶酸）、维生素D和维生素E含量与总必需氨基酸含量呈极显著负相关，维生素B6与粗多糖含量存在显著正相关。热图-聚类分析结果表明，高原栽培羊肚菌蛋白营养价值突出，而平原栽培羊肚菌矿质元素含量较高。营养品质综合评价结果表明，高原栽培羊肚菌样品评分结果明显均优于相同品种的平原栽培样品。

分类号： S646.7

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