小尾寒羊发酵香肠挥发性风味成分的分离与鉴定

文献类型： 中文期刊

第一作者： 张未风

作者： 张未风;赵改名;张春晖;张德权

作者机构：

关键词： 发酵香肠;气相色谱-质谱;挥发性化合物

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2012 年 11 期

页码： 1575-1580

摘要： 本研究以小尾寒羊为原料,接种BactofermSM-181发酵剂,制作羊肉发酵香肠,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(SPME-GC-MS)联用技术,对小尾寒羊发酵香肠加工及贮藏过程中挥发性成分进行了分析。结果表明,小尾寒羊发酵香肠加工及贮藏过程中鉴定出的挥发性风味物质共有65种。包括烃类、萜类、酯类、醇类、醛类、酸类、酮类、吡嗪等。总的来说,萜类和醇类物质含量较高。

分类号： TS251.65

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