酿造条件对苹果白兰地中异丁醇、异戊醇及苯乙醇含量的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 曾朝珍

作者： 曾朝珍;康三江;张霁红;张芳;张海燕;袁晶

作者机构：

关键词： 苹果白兰地;异丁醇;异戊醇;苯乙醇;影响条件

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2018 年 12 期

页码： 167-174

收录情况： 北大核心

摘要： 采用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用(HS-SPME-GC-MS)分析了酿酒酵母菌种、发酵温度、酵母接种浓度、可同化氮和碳源对苹果白兰地酿造过程中异丁醇、异戊醇及苯乙醇含量的影响。结果表明,采用酿酒酵母(CICC 32130)、发酵温度20℃,酵母接种浓度1×104 cfu/m L的发酵条件苹果白兰地酒中异丁醇、异戊醇及苯乙醇含量相对较低;可同化氮与苹果白兰地酿造中高级醇的形成密切相关,在发酵液中添加适宜的铵态氮有利于降低异丁醇、异戊醇及苯乙醇的含量,但是不宜大量添加一种氨基酸,以防相应的高级醇大量产生;而为提高酒精度在苹果白兰地酿造中过多添加碳源不仅会阻碍酵母的正常代谢,还会因其它营养物质的相对缺乏导致酵母异常发酵,进一步导致苹果白兰地酒中异丁醇、异戊醇及苯乙醇含量的增加。

分类号： TS262.38

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