迷迭香和绿茶提取物对茄香酱汁贮藏品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 范红梅

作者： 范红梅;张超;马越;赵晓燕;江英

作者机构：

关键词： 茄香酱汁;迷迭香提取物;绿茶提取物;抗氧化

期刊名称： 食品科技

ISSN： 1005-9989

年卷期： 2016 年 12 期

页码： 188-193

收录情况： 北大核心

摘要： 研究添加迷迭香和绿茶提取物对茄香酱汁贮藏过程中品质的影响。在茄香酱汁中分别添加迷迭香提取物0.1、0.25 g/kg,绿茶提取物粉0.05、0.1 g/kg,评价其在4℃贮藏过程中品质的变化。结果表明,迷迭香提取物和绿茶提取物均未对茄香酱汁的风味产生显著影响,但均显示较强的抗氧化能力,其中迷迭香提取物在0.25 g/kg计量时与Vc在0.05 g/kg时的抗氧化能力相当。当迷迭香提取物的添加量为0.1 g/kg时,茄香酱汁中微生物的生长明显受到抑制,在货架期第22天,综合感官评价值优于其他各处理组。因此,添加迷迭香提取物(0.1 g/kg)有效保持茄香酱汁的品质,延长其货架期。

分类号： TS264

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