牦牛肉发酵过程中的品质变化分析

文献类型： 中文期刊

第一作者： 张丽

作者： 张丽;孙宝忠;魏晋梅;周玉春;王莉;余群力;谢鹏;李海鹏;刘璇;包高良

作者机构：

关键词： 发酵牦牛肉;食用品质;TPA;风味

期刊名称： 肉类研究

ISSN： 1001-8123

年卷期： 2014 年 05 期

页码： 20-24

摘要： 为了解牦牛肉在发酵过程中的风味等品质特征差异,本试验选取斯布牦牛和甘南牦牛两种品系的半腱肌为研究对象,测定发酵过程中食用品质及风味物质的特征。研究发现,发酵过程中肉色逐渐加深,两品系牦牛肉L*值在第5天均达到最大值后逐渐降低;斯布牦牛肉硬度发酵后较发酵前下降32 543.35 g,弹性增大2.573 mm,咀嚼性降低8 912.89 mJ,甘南牦牛肉硬度发酵后较发酵前下降28 668.6 g、弹性增大2.041 mm、咀嚼性降低6 685.51 mJ。斯布牦牛发酵肉中检出18种主要风味物质,甘南牦牛发酵肉中检出21种主要风味物质。两品系发酵牦牛肉中主要风味物质有烯、醇、醚和醛类,赋予发酵肉特有的清香、脂类等特征风味。

分类号： TS251.52

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