5株酿酒酵母对海棠果酒品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 刘灿珍

作者： 刘灿珍;侯冬冬;刘文;孙玉霞;秦伟帅;赵新节

作者机构：

关键词： 海棠果酒;酿酒酵母;基本理化指标;生物活性成分;香气成分

期刊名称： 中国酿造

ISSN： 0254-5071

年卷期： 2019 年 02 期

页码： 133-138

收录情况： 北大核心

摘要： 分别利用5株酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)RC212、TOP15、71B、DV10、CY3079发酵海棠果制备海棠果酒,并对其基本理化指标、生物活性成分含量及挥发性香气成分种类与含量进行分析。结果表明,5种海棠果酒除残糖量偏高外,其他理化指标均达到发酵酒的要求。酵母菌71B、RC212发酵的海棠果酒中生物活性物质含量较高。通过气质联用(GC-MS)法共检测到62种挥发性物质,不同酵母发酵的海棠果酒的香气成分存在差异,5种海棠果酒中共有挥发性物质为34种,主要香气成分包括乙酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、异丁醇、异戊醇、苯乙醇。其中,酵母菌71B发酵的海棠果酒中挥发性物质含量最高,为267.02 mg/L。

分类号： TS262.7

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