臭氧水处理对抑制鲜切马铃薯褐变的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 董成虎

作者： 董成虎;纪海鹏;张慧杰;高元惠;贾凝;张娜;张晓军;陈存坤;于晋泽

作者机构：

关键词： 臭氧水;马铃薯;褐变;酶活;品质

期刊名称： 食品研究与开发

ISSN： 1005-6521

年卷期： 2019 年 40 卷 24 期

页码： 100-105

收录情况： 北大核心

摘要： 鲜切马铃薯由于含有大量的酚类物质,存在去皮后极易褐变的问题。为探寻马铃薯初加工后抑制褐变的绿色安全新技术,试验选用臭氧水进行清洗处理,通过分析与褐变相关的酶活、营养物质的含量和果实褐变症状变化,研究不同浓度的臭氧水处理对鲜切马铃薯褐变的抑制效果。将鲜切的马铃薯置于4组不同浓度的臭氧水溶液CK(0 mg/L)、T1(1.07 mg/L)、T2(1.61 mg/L)、T3(2.14 mg/L)处理10 min后于0℃贮藏。与CK组相比,臭氧水处理组对马铃薯过氧化物酶和多酚氧化酶的活性均有良好的抑制作用。其中,以1.61 mg/L浓度下臭氧水处理的去皮马铃薯的抑制褐变效果最明显,并有效延缓与褐变相关的抗坏血酸过氧化物酶的活性,提高马铃薯亮度,维持马铃薯总酚含量和单宁含量处于较高水平。

分类号： TS215

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