基于UPLC-Q-Exactive Orbitrap-MS分析不同足火方式对绿茶中叶绿素降解的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 吴仕敏

作者： 吴仕敏;江用文;滑金杰;袁海波;李佳

作者机构：

关键词： 绿茶;足火方式;叶绿素;降解;超高效液相色谱-四极杆-静电场轨道阱高分辨质谱

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2022 年 43 卷 008 期

页码： 44-51

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 探索不同足火方式(远红外足火、微波足火、提香机足火、理条足火、六角辉锅足火)对绿茶色泽和叶绿素降解的影响.建立基于超高效液相色谱-四极杆-静电场轨道阱高分辨质谱联用技术分析茶叶中叶绿素组分及其降解衍生物方法,可在20 min内检测19种叶绿素及降解组分,并较好分离6对差向异构体,且预处理简单.将该方法用于5种不同足火方式所制绿茶中叶绿素及其降解组分的检测分析,并结合正交偏最小二乘法判别分析及单因素方差分析,探究不同足火方式对绿茶叶绿素降解的影响.结果显示,微波足火所制绿茶色泽感官品质和色泽属性均优于其他足火方式.微波足火所制得绿茶中叶绿素a、叶绿素b、叶绿素a'、叶绿素b'等含量最高,而降解产物焦脱镁叶绿酸a、焦脱镁叶绿酸b、焦脱镁叶绿素a、焦脱镁叶绿素b含量最低,表明微波足火过程中绿茶发生异构化、脱镁降解反应、脱羧甲基化反应的程度均低于其他足火方式,故微波足火更有利绿茶中叶绿素的保留.本研究可为绿茶品质提升和定向化加工提供理论基础和技术指导.

分类号： TS272

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