几种有机酸对紫玉米花青素热稳定性的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 王宇滨

作者： 王宇滨;张超;马越;岳喜庆;赵晓燕

作者机构：

关键词： 辅色作用;花青素;紫玉米;热稳定性;热力学;有机酸

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2010 年 31 卷 07 期

页码： 164-167

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 研究几种有机酸通过辅色作用对紫玉米花青素热稳定性的影响。通过研究热处理过程中紫玉米花青素的残留率、酰基化花青素比例和辅色后花青素热力学性质变化规律,确定单宁酸、琥珀酸、草酸、苹果酸、柠檬酸通过辅色作用有效提高紫玉米花青素的热稳定性,而抗坏血酸降低紫玉米花青素的热稳定性。其中,紫玉米花青素与苹果酸、单宁酸和草酸辅色后,其花青素稳定性显著高于未处理的紫玉米花青素,其主要原因是苹果酸、单宁酸和草酸提高紫玉米花青素中酰基化花青素的含量,提高紫玉米花青素的活化能。因此,苹果酸、单宁酸和草酸通过辅色作用可以有效提高紫玉米花青素的热稳定性。

分类号： TS202.3

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