葡萄酒生产过程中的氧化与预防措施

文献类型： 中文期刊

第一作者： 于清琴

作者： 于清琴;张颖超;陈万钧;焦志刚;王咏梅

作者机构：

关键词： 葡萄酒;感官品质;氧化;预防措施

期刊名称： 中外葡萄与葡萄酒

ISSN： 1004-7360

年卷期： 2017 年 03 期

页码： 73-75

摘要： 氧气贯穿葡萄酒的整个生产过程,在各个酿造工序中如发酵、倒罐、冷冻、灌装等均与空气接触,从而增加了葡萄酒氧化的机会。酿酒师可灵活运用各种酿酒工艺,既充分利用氧气的积极作用,也要有效防止因与氧气的过度接触而使葡萄酒(汁)发生氧化的风险,从而对葡萄酒品质产生不利影响。本文重点讨论了引起葡萄酒氧化的生物和化学因素,并针对这些因素提出预防措施,主要有酿酒过程中合理使用二氧化硫和抗坏血酸、尽量保持原料完整和健康、选择适宜的压榨方式、控制发酵温度、倒灌及罐储时使用惰性气体进行保护,以及注重陈酿环境和瓶塞的选择等等,尽量避免葡萄酒生产中氧化现象的发生。

分类号： TS262.6

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