蚕豆加工过程中蚕豆苷含量变化研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 乔明锋

作者： 乔明锋;袁小钧;邹恬杏;蔡雪梅;邓静;苗保河

作者机构：

关键词： 蚕豆;蚕豆苷;UPLC-QTRAP-MS/MS;烹饪加工;发酵

期刊名称： 食品科技

ISSN：

年卷期： 2023 年 005 期

页码： 164-168

收录情况： 北大核心

摘要： 蚕豆苷是蚕豆中的主要致敏物质。为探究加工对蚕豆及其制品中蚕豆苷含量的影响，试验通过UPLC-QTRAP-MS/MS建立蚕豆苷标准曲线，测定蚕豆及其制品在不同加工方式（煮制、蒸制、炒制、炸制等）下蚕豆苷含量变化。结果表明，随着烹饪加工时间的延长蚕豆中蚕豆苷含量呈下降趋势，其中蒸制时蚕豆苷的残余量下降为216.89μg/g，炸制时蚕豆苷的残余量最低为50.43μg/g，表明高温油炸能有效降低蚕豆苷含量；随着发酵时间的延长，四川郫县豆瓣中蚕豆苷含量逐渐降低，发酵4年的豆瓣样品未检测出蚕豆苷，且郫县豆瓣经高温炒制后蚕豆苷含量也明显降低。研究结果为蚕豆及其制品科学安全食用提供理论指导。

分类号： TS214.2

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