清真发酵香肠理化性质的研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 刘成江

作者： 刘成江;吴宏;李开雄;郭安民;武冬梅;贾雪峰;孙新纪

作者机构：

关键词： 发酵香肠;清真;理化变化

期刊名称： 中国酿造

ISSN： 0254-5071

年卷期： 2009 年 28 卷 08 期

页码： 84-87

收录情况： 北大核心

摘要： 对清真发酵香肠发酵成熟和贮藏期间的理化和微生物指标进行研究,结果表明:发酵后产品的pH值下降,实验组水分活度下降迅速,水分含量变化实验组和对照组差异不显著(p>0.05),细菌总数的变化实验组和对照组差异极显著(p<0.01),实验组个别氨基酸如天门冬氨酸、胱氨酸、酪氨酸、脯氨酸等显著增加,清真发酵香肠中主要的脂肪酸为棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸、亚麻酸和二十碳稀酸亚麻酸和二十碳烯酸,发酵成熟后,对照组不饱和脂肪酸含量为47.7%,实验组香肠不饱和脂肪酸含量为49.7%,不饱和脂肪酸含量升高了2%。

分类号： TS251.5

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