贵州主产区不同品种荞麦淀粉性能的比较

文献类型： 中文期刊

第一作者： 唐健波

作者： 唐健波;夏忠敏;谭娇;卢扬;章洁琼;李学琳;刘辉;蔡琴;刘军林;刘嘉

作者机构：

关键词： 荞麦;淀粉;理化性质;流变学特性;抗消化特性

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2021 年 42 卷 005 期

页码： 33-38,44

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 选取贵州省主产区威宁县种植的11 种荞麦提取淀粉,测定了不同品种荞麦淀粉的理化性能、流变性能及体外模拟消化.结果表明,不同品种荞麦淀粉在理化、流变及消化性上均呈现出一定的差异性.其中,黔苦8 号、黔苦5号、贵甜荞1 号、贵黑米16 号荞麦淀粉具有较高的透明度;定苦1 号、黔黑荞1 号、黔苦3 号荞麦淀粉呈现较好的冻融稳定性;贵甜荞1 号、黔苦5 号、贵黑米16 号荞麦淀粉的凝沉性较强;微观结构上,荞麦淀粉粒呈不规则多边形,边角锋利;黔苦3 号荞麦淀粉储能模量最高,黔苦5 号荞麦淀粉具有较强的抗消化能力.综合比较得出,黔苦5 号荞麦淀粉具有更优的加工性能和抗消化特性,更适于作为开发功能食品的原料.

分类号： TS231

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